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炸收凉菜的代表:豆豉酥皮兔的做法_健康频道_东方资讯

发布日期:2020-05-20 16:42   来源:未知   阅读:

豆豉酥皮兔

一、原材料

煮熟的兔肉300克,兔子的做法见白煮工艺(在我以前的章节中有单猪分享过),配方在文案后面

豆豉酥皮兔

二、调料

永川黑豆豉300克、姜末20克、蒜末25克、盐3克、味精3克、料酒15克、芝麻香油15克、色拉油110克(干辣椒段100克、干花椒10克,这二种调料据需要调配)

三、操作方法

1、取干净的中小号炒锅上火倒入色拉油至5分满(约3L油),用大火烧至5成油温,将煮熟的晾凉的兔肉向下,放入油锅中,中火慢炸至兔肉表面干香紧皮酥黄后捞出,滤油沥干备用;

豆豉鱼

2、炸香后的兔肉冷却后用手撕成小块,装入盘中;

3、另外用炒锅上火,加入色拉油120克,中火烧至5成热时下豆豉→豆豉小火炸香后下姜末→蒜末炒香;

4、用盐、味精、鸡精、料酒香油调味后出锅,倒入装有兔肉的盆中,搅拌均匀后用保鲜膜封闭,不能走气;

5、取蒸锅烧水烧开→兔肉蒸笼中大火蒸40分钟→取出晾凉→待完全冷却后才能揭开保鲜膜→取出装盘;

四、注意要点

1、兔子要用带子皮兔子,去头去毛。在煮兔子前最好用盐、味精、料酒、姜、大葱、料酒、花椒、洋葱等码味3个小时以上,码味时需用保鲜膜封好,放冰箱冷藏码味,中间翻动二次,这样才能够有效的去除草腥味,还能为兔肉增鲜增香,风味更好;

2、豆豉炒香后必须要用保鲜膜密封,再上蒸笼蒸隔水蒸40分钟,蒸出豆豉香味,香味再融入兔肉中,兔干香的风味才鲜明;不是像豆豉鱼那样的做法,因为采用先炸,再炒汁,再烧制的成菜方式,豆豉鱼就没有豆豉干香的特点;

3、煮兔肉的专用香料配方:拍姜块30克、大葱30克、8角两个、香叶4克、小茴香3克、干辣椒15克、干花椒2克、盐18克、味精5克、料酒20克,适用大概一斤的鲜兔肉;

4、炸豆鼓油温控制在5层油温以内,以小火慢炸或者关火,炸香后再下其它料;

5、可以单独炒辣椒段、花椒密封保存,出菜前舀一勺拌匀兔子;

6、通过这个酥皮豆豉兔的方法还可以做豆豉鲫鱼,豆豉鲮鱼、豆豉肉丁、豆豉鸡肉、豆豉一切……

五、此菜为川菜凉菜中的炸收菜,因为早期没有冰箱能保鲜的设备,需要通过烹饪技术延长食物的保存时间,在兼顾美食享受的需求下,这样炸收的方法就被广泛使用。所谓炸收菜,就是先将原材料的油锅中炸干水气,再上锅调入味,收汁蒸入味的成菜方法,菜品干香酥脆爽口,口味鲜明利于成菜,对于餐馆来说更容易批量预制,出仓速度快,此菜的基础是豆豉,所以要让豆豉香充分浸入食料中

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